长春白癜风医院 http://www.yushiels.com/m/ 利用文献记载和考古资料对古代饮食的复原研究日益受到学界重视，王仁湘等学者在此领域中取得的成果更从象牙塔走向社会大众。本文从丰富的商代墓葬资料出发，试图复原数千年前的“商朝滋味”。
目前已经发现和发掘的商代墓葬超过2万座，出土了为数不少与饮食有关的器具，部分器具中还保留有食物遗存，通过分析饮食与墓葬时代、地域、等级等方面的关系，可以为我们认识商代的饮食习俗与礼仪提供吉光片羽。
食
食材
总体来看，商代的食材具有种类的多样性和分配的等级性等特点。
种类的多样性多样性，亦可称为“广谱性”。商代已经利用的食材大致可以分为作物类和肉食类，前者又称“粮食”，因为在先秦时期石磨还没有普及使用，所以又被称为“粒食”（磨碎后食用称为“粉食”）；后者即所谓“鲜食”。
作物类食材在文献中有“五谷”“六谷”“九谷”等多种说法，就商代而言，粟、黍、麦、稻等应是主要作物。粟，甲骨文写作“禾”，也称“稷”，脱壳后即小米。古人认为粟脱壳后容易腐坏，不脱壳的话适宜长期保存，所以常以粟作为“国家储备粮”的主要种类。
《史记殷本纪》载，“（纣王）厚赋税，以实鹿台之钱，以盈钜桥之粟”，将“钱”与“粟”并举，显示了粟在当时的重要性。春秋时代，秦救晋饥的“泛舟之役”输运的仍是粟，“自雍及绛相继（《左传僖公十三年》）。
黍，也称“黍子”，去皮后即大黄米。粟和黍都以黏性强者为佳，有学者认为甲骨文中用“秫”字指称粟之上品，而根据《说文》记载，“秫”就是“稷之黏者”。
麦、稻（甲骨文称“秜”）等当时也已有一定数量的种植。此外，豆类的种植应该也已经开始，主要是菽（即大豆）等。
▲商代主要作物
通过对墓葬中出土人骨的食性分析，考古学家可以了解到古人食物结构方面的很多信息。偃师商城3座墓葬中出土的人骨表明墓主生前以C4类食物为主食，殷墟遗址30余座墓葬及其他遗迹中出土的人骨表明墓主同样以C4类食物为主食，仅发现1例可能以C3类食物为主食。
山东前掌大墓地的时代为商末周初，从经检测的49个人骨样本来看，当时人们的主食以粟类为主，稻类和麦类也占有一定比例。这些分析结果与文献记载基本吻合，说明粟、黍等作物从商代前期到后期都在作物类食材中占据着首要地位。
肉食类食材按其来源可以分为驯养类和捕获类。从文献记载和考古发现来看，商代驯养的家畜和家禽种类繁多，主要有马、牛（黄牛、水牛）、羊、猪、狗、鸡、鹅、鸭等，其中的绝大多数，包括禽蛋等都被商人列人“食谱”。
有学者对商代遗址和墓葬中动物骨骼的分布进行过专题研究，发现居址中以牛、羊、鸡为多；祭祀场所以马、牛、羊为多，猪偶见；墓葬中以狗最常见。动物骨骼在居址中的分布情况在一定程度上反映了商人肉食的基本结构，牛、羊、猪等大中型动物主要供贵族食用，祭祀中需要向神灵或祖先奉献“祭食”，自然也会首先选择供贵族食用的大中型动物。
墓葬中出土的狗主要是作为殉牲，常被随葬在腰坑或填土中，但是也有作为食用的，如河北藁城台西遗址发掘的座商代墓葬中，共有17座发现了“祭”痕迹，大都放置在墓主头前的陶器内。
“祭食”种类以狗居多，大都只有头部、肢骨和下颚骨，如M79在墓主头前的二层台上发现1件陶簋，其中盛有狗骨，M74在相似的位置发现1件陶罐，也残存狗骨；其次是猪，再次是羊；鸡仅见于M出土的陶豆内。
M的发现较为特殊，在墓主头端的二层台上发现了水牛角一对、羊肩胛骨及猪肢骨等，此外在墓室东侧（头向侧）还发现1个圆角长方形坑，里面放置大量牛、羊、猪等幼畜骨骼，很可能是食用后残存的骨骼。
台西遗址发现的墓葬规模一般较小，墓主多为低级贵族或平民，表明低级贵族的肉食以狗、鸡等小型动物为主，偶尔可以分享到羊、猪等肉食。身份和等级更低的人群所能获得的可能主要是兔、鼠、鱼、淡水贝壳类等肉食，一般可以在村落附近的山林河湖中捕获。
前掌大遗址人骨同位素食性分析的结果显示，“个别人的δ15N值达到11‰以上，显示可能食用了一定量的鱼类”。在总计49个样本中δ15N值等于或超过11‰的共有7个，只有1个来自中型墓，其余6个来自小型墓或车马坑，说明食鱼较多者的社会地位大多不高，为我们上述推测提供了佐证。
▲河北石家庄台西遗址M79中随葬有狗骨
甲骨卜辞中多见商王进行田猎的记载，这是由国家组织的、带有军事演习性质的大型捕猎行动，有捕获虎、犀等大型动物的记载。此外，商代遗址和墓葬中还曾经发现象、熊、豹、狐狸、鹿、羚、獾、貘、猴、猫、龟、鳖、鼍、鲸等动物的骨骼，其中应有部分曾被食用。
分配的等级性
早期文献中的相关记载反映当时存在依照等级分配食材的制度，如《国语楚语下》载，“天子举以太牢，祀以会；诸侯举以特牛，祀以太牢；卿举以少牢，祀以特牛；大夫举以特牲，祀以少牢；士食鱼炙，祀以特牲；庶人食菜，祀以鱼”。简而言之，与从天子到庶人的身份等级相应的是正食等级：（天子）牛+羊+猪→（诸侯）牛→（卿）羊+猪→（大夫）羊或猪→（士）鱼→（庶人）菜，如此方能“上下有序，则民不慢”。
虽然我们目前无法确定商代的食材分配是否与先秦文献中的记载完全一致，但是已有考古发现表明，肉食优先供给贵族的分配制度在新石器时代中晚期已经萌芽。
考古学者对灵宝西坡遗址发掘的9座仰韶时期墓葬的人骨腹土寄生物进行了研究，发现肉食资源的分配和消费已经呈现等级化的趋势，等级较高的人群有更多机会食用肉食。
山东滕州前掌大商周墓地的相关研究显示，“较大型墓葬主人比较小型墓葬墓主人的食肉程度高”，在使用人殉的墓葬中，“墓主人食肉程度一般高于殉人”，这充分显示商代在肉食分配上应该也存在向等级较高的人群倾斜的制度。这种分配制度至少延续至东周时期，所以曹刿论战时仍以“肉食者”指代贵族。
肉类食材的分配中，牛、羊、猪等大型动物主要供身份等级较高的贵族食用。殷墟西北岗王陵区M出土牛方鼎、鹿方鼎各一件，两件方鼎的主体纹饰和铭文可以相互对应，是迄今所知商代铜器中仅见的二例，推测可能专门用于烹煮牛肉和鹿肉。
殷墟遗址一年发掘的座墓葬中，有14座随葬牛头、羊腿或其他兽肢，只占墓葬总数的约5％，羊腿骨等兽肢骨多放置在盘、豆、簋、鬲等陶器中，GM出土的羊腿盛放在1件漆盘中。狗、鸡、鱼等小型动物则常见于身份较低的贵族墓葬中。
如殷墟遗址中小墓葬常常可见盛放在豆、簋等陶器中的鸡骨等；苗圃北地等地点的墓葬中曾有多例以鱼随葬，多置于陶鬲中。
▲殷墟遗址西北岗王陵区M出土牛方鼎、鹿方鼎
可以援引的一个具体例子是陕西泾阳高家堡墓地，墓葬年代约在商末周初。墓地中的M2、M3及M4由东向西横向分布，墓室规模和随葬铜礼器的数量以M4居首，M2、M3其次，显示3座墓葬的墓主人在身份和等级上存在一定差别，这种差别在出土的“鼎（鬲）实”中也有所反映。
M4出土的3件铜鼎中分别发现牛骨、羊骨及疑似面食的遗存；M2所出铜鼎和铜鬲中发现了扈骨，很可能是猎获的肉食；M3仅在铜鼎中发现疑似面食的遗存。这说明贵族内部在食材的分配上也具有等级性，牛、羊、猪等大型动物是贵族阶层中身份较高者才有资格享用的食材。
▲高家堡墓地M4出土“鼎实”
不仅肉类，作物类食材也存在等级分别，如前所述，粟、黍等以黏性较强者为佳，可能主要用于祭祀祖先或供贵族食用。
不同作物之间应该也存在等级差别，据《礼记月令》载，春“食麦与羊”，夏“食菽与鸡”，秋“食麻与犬”，冬“食黍与彘”，年中祭祀“食粟与牛”，肉食以牛为首，依次是彘（猪）、羊、鸡、犬，粮食与之一一对应，以粟为冠，依次是黍、麦、菽、麻。
▲高家堡墓地出土铜礼器及食物类遗存
在作物类和肉食类食材之外，商代先民还食用蔬菜、瓜果等。根据文献记载和考古发现，当时食用的蔬菜主要有萝卜、青菜、韭菜、桑、藕等；食用的瓜果主要有桃、枣、杏、李、梅、甜瓜、榛、栗等。陕西宝鸡周原遗址曾经发现1座属于先周文化（约当商代晚期）的果蔬储藏坑，坑内残存杏核约枚、甜瓜子余枚、李核约10枚，为了解当时的果蔬种类及储藏技术提供了重要资料。
调味
商代在烹饪食物时已经熟练使用多种调料，以达到五味调和的效果。
咸味盐是咸味的主要来源，不仅是烹饪美味的需要，更是维护生命的保障。从现有考古发现来看，商代的盐主要是池盐和海盐。池盐的重要产地之一应是山西西南部的解州盐池。
山西夏县东下冯遗址很可能是早期国家在晋南建立的政治军事据点，旨在获取和控制当地的重要资源一一一铜和盐。东下冯遗址内发现了密集的圆形建筑基址群，经过对其土壤的化学成分分析，已经证实就是储存池盐的盐仓，据初步估计，总储盐量上限可达吨，这在今天仍是一个相当可观的数字。
虽然东下冯遗址在商代早期承担了盐、铜等战略性资源集散地的重要角色，但到了商代晚期，基于某种现在还难以确定的原因，解盐的开发规模急剧缩小，海盐可能代替池盐成为盐的主要来源。
近年来，山东省文物考古研究所、北京大学、山东大学等机构在山东阳信李屋、寿光双王城等遗址已经发掘了多处商代晚期至西周时期的制盐作坊，作坊的数量和规模相当可观。
酸味商代主要通过梅来调制酸味，如上文列举的高家堡墓地，在铜鼎中发现的麅子、羊等动物的骨骼都伴有梅核，残存的面糊状遗存中也发现梅核，显示梅在烹饪中使用较为广泛。
从文献记载来看，梅是仅次于盐的重要调味品，如《尚书说命》载商王武丁语，“若作和羹，尔惟盐梅”。梅的作用除了调制酸味之外，还可以为肉食去腥，即文献记载中的“兽用梅（《礼记内则》）。
醋是今天常用的酸味调料，从现有考古发现来看，基本可以肯定东周时期已经出现，商代是否已经掌握制醋的技术还难以确定。
甜味当时可以利用的甜味调料首先应该是蜜糖等自然糖。根据文献记载，周代应该已经掌握了通过作物发酵以获取饴糖的技术，商代是否可以生产饴糖还存在一定疑问。甘蔗大约是在周代传入中原地区，但直到三国时代仍是只有贵族才能食用的珍贵食物，所以商代应该没有蔗糖。
苦味这方面目前缺乏考古证据，根据文献记载，商周时期应该主要利用堇菜、苦苣等调制苦味。
辣味这恐怕是所有商人味蕾中均未得到开发的领域，因为辣椒直到明代才传人中国。与辣味关系密切的是麻味，商人已经开始利用花椒，但主要是作为香料，目前还没有发现用于饮食的直接证据。
河南信阳的葛藤山M6在墓主头骨附近发现花椒数十粒，是将它们作为增香、驱虫和辟邪的敛尸之物，东周时期的楚系墓葬中也多在墓主尸身周围铺撒花椒。
因为商代并不流行炒、炸、煎等烹饪方式，所以油的使用应该十分有限。推测当时除了利用动物油外，可能也会利用大麻、芝麻等生产植物油。
烹饪
商代常见的烹饪方式有烤炙、烹煮、闷蒸等。
烤炙是人类最古老的烹饪方式之一，应该在人类学会用火之后就已经出现，在商代也毫无疑问已存在。烤是把食物直接放在火上烤熟，炙是用火加热石板等，将食物放在其上烤熟。
殷墟遗址郭家庄东M出土1件铜方形器，浅腹，平底，两侧各有一个绚索状环把，下有几状高足，形制与现代的烧烤架颇为相似，发掘者推测这件器物可能用于炊煮和烧烤食物。类似的铜器在小屯M5（即妇好墓）也出土1件，除尺寸较小外，形制几乎一致，可能具有类似的功用。
▲殷墟遗址郭家庄东M出土铜方形器示意
虽然目前还没有发现商代烤炙食物的直接证据，但是可以参考一些周代的考古发现，如河南上蔡曾发现大量周代的烧烤火膛以及有明显烧烤痕迹的鱼骨、禽骨和兽骨等；又如新疆且末的扎滚鲁克墓地在年曾经发现一串烤羊排，时代为公元前年（相当于西周晚期），串签为红柳，至今仍是新疆羊肉串最地道的烧烤方法。
已有多位学者注意到商代墓葬在二层台上有放置动物腿骨的现象，这些应该就是文献记载中的“苞牲”，这些牲体应该不是在切割后直接放人墓穴，至少经过某种象征性的加工，加工方式很可能就是烤炙。
烹煮很可能是商代最常用的烹饪方式，由此可以推测，商代恐怕很少食用今天常见的“干饭”，当时的“饭”应是指稠粥，“菜应是指羹汤。
殷墟遗址花园庄M54出土的15件陶罍中，有8件的积土样本经过物理观察和中子活化分析，其中1件积土中有许多小片破碎兽骨，可能盛放的是肉羹类食物，另外几件盛放的可能是果羹类食物；墓葬出土的铜方鼎中发现兽骨，主要是肢骨，应是烹煮牲肉的遗存；铜簋中发现了粟或黍的颗粒，应是当时盛放的稠粥的残留。
郭家庄东M的等级高于花园庄M54，其中发现的饮食遗存更为珍贵，1件铜提梁鼎“出土时盖与器口因锈蚀，粘连得十分紧密。揭开盖后，散发出一股难闻的腥臭味。鼎内盛有尚未完全腐烂的猪肉、肉皮及肋骨，肉之体积占器腹之大半。
据说鼎盖打开时，肉还是鲜红的，所以有人将其戏称为“中国第一碗红烧肉。高家堡墓地出土的铜鼎、鬲中也有多种食物遗存，应该也是用烹煮的方式制作，出土的鼎、鬲等铜器在双耳上尚存缠裹隔热的麻布，说明这些饭食在放人墓圹之前很可能经过加热和烹煮。
▲殷墟遗址郭家庄东M出土铜提梁鼎
王仁湘先生将“蒸”视为最具中国特色的烹饪方式之一，这种烹饪方式在商代已经颇为流行。闷蒸食物时使用的器具主要是甗，这是一种由甑和鬲组合而成的器物，通过加热鬲内的水，使水汽上升，将甑中的食物蒸熟。
郭家庄东M出土的铜甗在“出土时腹内装满了半炭化了的树叶，有的叶子叶脉清晰，经鉴定属板栗”。板栗叶的作用近于今天蒸馒头使用的笼布，可以防止食物黏附到铜器上，也可以将叶子本身的香气传到所煮之食物上，既有利于保持食物的外形，也可以增添食物的风味，这正是“闷蒸的妙处所在。
高家堡遗址出土的铜甗、鬲等器物内发现了沙参叶，其作用可能与郭家庄东M的发现类似。商代发现的体量最大的甗应该是小屯M5出土的三联甗，这件“前所未见的殷代巨型炊器”（报告语）长．7厘米、最宽33厘米、最高68厘米，甑口径约33厘米、高约26厘米，总重量达.2千克。根据器物腹、足部的烟炱痕判断，这应是一件实用炊器，可以同时闷蒸多种食物。
小屯M5中还出土1件“汽柱甑形器，中间有一圆柱形中空的透底柱，应是放置在铜鬲之上，利用蒸汽蒸熟食物，其原理颇似今天的云南名菜“汽锅鸡。也有学者将此类器物称为“盂”目前所见最精美的1件出土于殷墟遗址西北岗王陵区M，名为“中柱旋龙盂，在中间的圆柱上有四只翘首的蟠龙环绕，可以旋转。
值得注意的是，这件器物的中柱与器底并未通透，具体用途与小屯M5出土的甑形器可能有一定区别。
▲殷墟遗址西北岗王陵区M出土中柱旋龙盂
饮
得益于周代政治家的政教和宣扬（如《尚书酒诰》等），“嗜酒无度”成为“殷鉴”的重要内容之一，所以酒是我们在商代饮品中需要首先
