看白癜风要多少钱 http://pf.39.net/bdfyy/bdfrczy/题记：豆腐乳是臭豆腐的一种，豆腐做的。把老豆腐切成片方寸丁，放在阴暗潮湿的地方发霉，霉毛长到小白兔一样后，拿出滚满酒、盐和辣椒面，码入坛子，盖上盖子，一边放10天后就可以吃了。奇怪的是，腐乳是发霉的豆腐，做了腐乳却不再继续发霉，还放不坏。只要不感染，三年五年都好好的。这里面蕴含着什么样的美食密码，实在值得探究一番。
“食腐”与“嗜臭”
——美食的完整概念，包含有两个极端部分：特别喜好的食物和非常厌恶的食物。
所谓美食，一般的理解，就是美好、美味、爱吃的食物。但在人类饮食构成里，这个美味只能算一半，需要搭配另一半，才能完整解释美食。这里有个奇特的现象，人们对对待美食，喜爱的形式存在明、暗两个极端。
先说明里极端状态。譬如网红食物，明面上的大肆张扬好吃的不得了。听到的人都要去排队打卡，非吃到不行。其实真的不怎么好吃，甚至很难吃。为什么会大卖成网红？就是勾起人们的好奇，都要尝一尝。你想想，十几亿人口，万分之一的人去吃一口，商家就发了。所以，就有商家用这招，把一些没人说好的商品，甚至假冒伪劣，只要吆喝到位，行话叫包装、广告足够投放，必然的个个卖得火爆。
再说暗里那条线路。有句老话，酒香不怕巷子深，指的就是这个层面。真正好吃的美食，恰恰不张扬，甚至闭口不提，但是吃货都知道，非要吃到不行。譬如臭肉臭豆腐，最早的历史文献，从《周礼》到清《随园食单》，所有关于美食的记载，只字不提臭肉、臭豆腐食谱，即便是臭蛋也美化成变蛋，不说臭。显然与人类自古爱吃臭味食物的事实不符。
到了清朝了，明明的臭豆腐早已天下美食，北京的王致和、长沙的火宫殿、安徽、滇南、绍兴，都有本地流行臭豆腐。《随园食单》，记录的豆腐食谱16种之多，偏偏没有臭豆腐。这就不是袁枚的忽略，而是证明着腐臭食物的文化定位，再好吃也不足以登大雅之堂。属于明于心不明于口，心里记挂，不说出来。
——食腐、嗜臭是人类天性之一。
不仅是人类的天性，而且是动物的天性。这个毋须考证，所有动物都存在食腐现象。这个所谓的天性，是长期物竞天择的结果。是生命体就不能断顿不吃食物。可是嘴不可停而食物却无法随时保证得到。在没有粮食生产之前的史前年代，饱一顿饥一顿是常态，有了食物饱一顿，没了就饿着，多余的放坏了也得吃。
在动物的食物链上，排序为：新鲜食物、变质食物、替代食物。肚子饿了，有鲜肉不吃放臭的肉，有臭肉不吃草根树皮。这种选择，就是物竞天择，不吃会饿死。久而久之，形成了生活的习惯，构成了饮食文化的基因部分。
——外国人吃腐臭食物比我们厉害。
都知道鲱鱼罐头吧？瑞典的传统美食。臭到什么程度？能把吃屎的狗熏到呕吐，把吃鱼的猫熏到晕倒。很多国家把它纳入法律，公开场合，吃它犯法，不准带上飞机，不准进口。可是很多人爱吃到痴迷，离不了。我们说自己的臭豆腐，闻着臭吃着香。可是人家说自己的鲱鱼罐头，闻着臭吃着更臭。就知道臭到何等程度。据说臭味也有计量单位，叫“au”。鲱鱼罐头为au，臭豆腐au，如此看来，我们的臭豆腐根本不值一提。就是相邻韩国的名贵大菜，生魟鱼片，也有au，对人体的刺激比辣椒还厉害，闻到就涕泪长流止不住。
“腐烂”必有“腐臭”，“腐臭”未必“腐烂”
——饮食文化的科学与生活之间的“知识隔离”现象。
对同一事物，科学领域和生活实践都有自己的解释，但是存在知识隔离。或许是实践没有解释科学的概念，臭肉臭豆腐就是例证。
科学的解释，食物的腐败有两个阶段，开始臭而不腐，后来腐而必臭。生物学对第一个阶段还有解释，不叫腐坏，叫发酵。这个阶段，微生物分解食物的营养成分，产生另外的营养成分。譬如臭豆腐，益生菌分解豆腐蛋白为氨基酸，人体必须的营养物质。所以，臭豆腐就有了鲜豆腐所没有的营养。第二阶段的腐败就完全改变了食物的性质。经过第一阶段的腐坏，任其继续下去，微生物分解出的营养物质再被分解，就真的腐坏，营养物质变成了有毒物质，不能吃了。所以，人类的智慧就在于：让食物腐坏一会儿，然后及时打住，就成了带着臭味的美食。
——没有腐坏就少了一半的美食。
举三个例子：
●“有饭不尽，委之空桑。郁结成味，久蓄气芳。本出于代，不由奇方。”造酒始祖，夏代的杜康，就是发现剩饭的神奇变化。吃不完的剩饭，放在桑树洞里，变成了美酒。
●孔子同时代的范蠡，发迹之前给一大户人家后厨打工。少不更事手艺差，只烧火做饭还经常的夹生。为避免主人责怪，把不能吃的饭食藏在厨间柴草里。几天后发了霉被主人发现，责令其亮出示众，并责令他把发霉的饭食变回能吃。也是吉人天助，他装入陶盆拿到外面时，撒一把盐里，碰巧下场大雨，盆里有了水。然后大太阳下晒了，没几天盆里就漂出了酱香。于是有了素酱。在孔子说的“无酱不食”时代，多种酱都是鱼虾肉类，只是上层社会享用的，老百姓吃不起。有了素酱，解决了百姓吃饭大问题。
●明太祖朱元璋发迹前，讨过饭。一次没讨到食物，饿极了，在栖身的破庙草窝里，翻出不知那一天藏着的几块豆腐，都已经长满了白毛。就那也是豆腐，支起一块破缸片，生着火，用上供菩萨的灯油煎了。想不到的格外香，吃了难忘。于是有了美食谱毛豆腐。
——闻着臭吃着香的奥秘。
前面的分析，我们已经知道了臭肉臭豆腐，为什么会有闻着臭吃着香的特性。因为食物前期的腐坏，并不是真的腐坏，而是“发酵”过程，食物的根本性质没有改变。这个过程中，益生菌通过对食物里蛋白、碳水的分解，变成了其他营养物质。特别是豆腐，具有了动物肉才有的氨基酸。换句话说，臭豆腐有了肉的某些品质。不过细菌在分解蛋白的同时，会释放一种硫化物，成为臭味的来源。实质上，臭豆腐更营养了，都是人体需要的物质，所以吃着比鲜豆腐香。被人体需要的物质，存在你想吃的食物里，想吃的食物，必然爱吃。这就是人们爱吃臭豆腐的奥秘。
臭豆腐的生世
——先有豆腐。
豆腐是淮南王刘安无意中发现的，但不是他的发明。
豆腐的出现，距今已有两千多年。西汉时期的淮南王刘安（公元前-前年），一个居闲的亲王，不让过问国家大事，就潜入八公山修仙炼丹。历史记载是他这期间发明的豆腐，李时珍《本草纲目》有记载：
豆腐之法，始于汉淮南王刘安。
后来有人考证，豆腐并不是他发明，而是他的姨娘雍姑。他的父王刘长在汉文帝六年谋反失败，文帝念其手足之情，没有要他的小命，流放邛邮面壁思过。他行进到雍店，看上饭店老板的女儿雍姑娘。于是不走了，娶了雍姑娘。这个地方就是如今的郫县花园镇，刘长终老在此，埋在这里。
当地有个传统生活习惯，不喝茶水，常年以豆浆代茶。雍姑后来年老体衰，牙齿松动，嚼不动焦硬食物，却无意中发明了滑嫩细软的豆腐。她在一次喝豆浆时，不小心泼进了一些咸菜汤。不一会豆浆却有凝固成花，食之滑嫩如脂。又想着如何挤去多余水分，就包进布里，压了一晚。第二天早起，打开一看，果然成块，于是有了豆腐，正合老年人胃口。刘安例行拜望雍姑时见着，惊喜非常，听了雍姑说了事情的经过，连呼：“离奇（黎奇）！离奇（黎奇）”。刘安是王爷，豆腐最早就叫了黎奇。后来有文人送雅号，叫淑乳，最终还是用了老百姓的称呼，就叫豆腐。
——有了豆腐才有了臭豆腐。
从淮南王刘安起，豆腐先后在三个地方发扬光大：
●华东地区。五代的陶谷写有一本名著，叫《清异录》，载有
时蕺为青阳丞，洁己勤民，肉味不给，日市豆腐数个，一人呼豆腐为小宰羊。
汉时安徽地区吃豆腐成了常态。豆腐的另一个称呼“小宰羊”也由此而来。
●华北地区。除有出土的东汉打虎亭壁画，有完整做豆腐流程的文物为证，宋代陈敬在《陈氏香谱》里，记载有河南普通官员的供给制内容：
日给猪肉一斤，豆腐二块，青菜一把。
●南方地区。陆游在他的《山疱》里还沿用豆腐老称呼：
旋压黎奇软胜酥。
而且在《邻曲》的“洗脯煮黎奇”，对黎奇一词，诗后自作了“蜀人以名豆腐”的注解。
豆腐是高植物蛋白的富营养食物，很容易腐坏。如今还是，买回传统的手工豆腐，常温下放到第二天就外层起黏，开始了霉变。如果做臭豆腐，3-5天就能完成霉变，长满白毛，然后用酒和盐滚了，装入坛子，一周后就好。没有考证过臭豆腐起源地，但有人考证过嗜臭文化，认为长三角为发源地。这个说法可信，该区域湿热气候，食物不好保存，容易发酵变质，而且豆腐就发源这里。可以说，臭豆腐其实就是豆腐的伴生品，不会晚多少年。
——臭豆腐臭遍天下。
到了“天下皆豆腐”的明朝，文献上才出现臭豆腐。学者李日华的《蓬栊夜话》，在叙述“歙人制腐”提到臭豆腐：
黟县人喜于夏秋间醢腐，令变色生毛，随拭去之，俟稍干，投沸油中灼过，如制馓法漉出，以他物芼烹之，云有黝鱼之味。……然余尝一染指，直臭腐尔，未睹其神奇也。
这个臭豆腐是安徽的毛豆腐，传说里朱元璋发现的，其实早他八百年就有了。
豆腐乳的故事就比较真实了。安徽仙源县人王致和，康熙九年（年）进京赶考，屡试不中，也不愿回去，留下京城，做豆腐为生。后来无意中发明了臭豆腐，又有了机会进贡朝廷，被慈禧太后钦点，赐名“青方”，于是名声鹊起。
想来臭豆腐不是他的发明，至多是受到家乡臭豆腐的启发。这个期间，臭豆腐已经臭遍天下了。有名的安徽毛豆腐、长沙臭豆腐、绍兴、云南，各种品类，万变不离其宗，闻着臭，吃着香。
豆腐乳的古法制作
不论毛豆腐、臭豆腐、豆腐乳；也不论卤水泡、稻草捂；还不论选用辣椒、盐、酒、香料什么；更不论生吃、油炸、香煎。臭豆腐的制作原理相同，只是出来品味不一样。这里分享南北比较通吃的豆腐乳做法，也是古朴的做法。
●买到传统手工老豆腐。卖多卖少，根据用来装豆腐乳的器皿容量决定。然后切成3厘米见方、2厘米厚的豆腐块，均匀摆放干净稻草上，上面用稻草盖住，正常室温放置。
这样放置的原因，是让豆腐发酵过程中有散热透气的小环境，不至于捂坏，同时吸收稻草的味道。
●冬天温度，大致7天左右；夏天温度5天左右，会发酵好。以外面长毛、里面有乳化现象为好，不以天数为准。
●准备腌制配料：盐与辣椒面混合，比例自行掌握，喜辣盐就少。老甜酒，就是酵母菌失活后的醪糟。坛子一个。
●发酵好的豆腐块，先沾滚醪糟，再沾滚辣椒盐，然后码入坛子。全部纳入后，把剩余醪糟倒进去封口。然后放个闲地方，10天半个月就可以吃了。
