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创好吃好卖菜！川菜大厨这样做~9菜例
同样的食材，通过不同的创意组合，就能烹制出不一样的美味。而今，大厨师傅们在创制菜品时，很多都是在传统技法的基础上，融入了一些新手法，进而烹出别具风味的美味佳肴。
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–川式粉蒸肉烧卖–
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创意制作：舒国重摄影：蔡名雄
将菜与点结合，呈现出一种新的美味，对此川菜厨师颇为拿手。这道创新小吃，便是将粉蒸肉与常见的烧卖相融合，不仅成型美观，口味口感也让人惊艳。
原料：烧卖皮克猪五花肉克市售蒸肉米粉克料酒5毫升醪糟汁20毫升豆腐乳汁15克甜面酱20克红油20毫升郫县豆瓣酱35克白糖20克花椒粉15克五香粉3克酱油10毫升姜末25克葱花35克复制酱油25毫升熟菜籽油毫升鲜汤50毫升
制法：
1.将猪五花肉治净，切成0.3厘米厚的片，入盆加料酒、醪糟汁、豆腐乳汁、甜面酱、复制酱油、姜末、花椒粉、白糖、酱油、郫县豆瓣酱（剁细）、红油、熟菜籽油、葱花拌均匀。接着加入蒸肉米粉、五香粉、鲜汤拌匀，放入蒸盘内上笼蒸约40分钟，取出晾凉。
2.将晾凉的粉蒸肉剁成粒状，加葱花拌匀成馅料。
3.取烧卖皮逐一包入馅料，捏成白菜形状，入笼蒸约3分钟即成。
制作关键：
掌握好调料用量，粉蒸肉的味道不能过咸。鲜汤可用清水代替，但鲜味略薄。粉蒸肉一定要蒸透软熟。蒸烧卖的时间不可过长，一般蒸三四分钟。
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–雪花牛肉拼松茸–
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厨艺指导：谢启刚
制法：1将雪花牛肉改刀成2厘米大小的丁，纳盆加蔬菜汁腌制后，再入锅加入高汤和酱料（排骨酱克、海鲜酱克、味精20克、叉烧酱克、柱侯酱克、鸡饭老抽少许）煮20分钟至熟，待用。2.出菜时，把鲜松茸改刀成厚片，入锅加入*油煎制熟后打底，最后将煮好的雪花牛肉丁打芡，装盘稍加点缀即成。
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–虾仁粉丝煲–
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原料：粉丝克、浆好的虾仁50克、甘葱块30克、炸大蒜10克、甘葱末10克、葱花、蚝油、老抽、鲍鱼酱、盐、鸡粉、味精、葱油、色拉油各适量。制法：1.把粉丝放沸水中烫软捞起，虾仁入油锅滑熟，均待用。2.净锅上火先用油炙锅（以防粉丝粘锅），待放入葱油、甘葱末和炸大蒜炒香后，再放入虾仁和粉丝小火慢炒，待炒至粉丝水汽干时，放蚝油、老抽、鲍鱼酱、盐、鸡粉和味精继续炒香，起锅装在垫有甘葱块的煲仔内，撒上葱花随酒精炉一起上桌。
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–青椒霸王兔–
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菜品：成都大蓉和李文谢宇谢霏霏/图
此菜借鉴了自贡鲜锅兔的做法，但是把小米椒换成了青辣椒、青花椒来制作，并且还用到了自制的青椒味汁水来调味，让成菜口味更加复合、丰富。菜一上桌，入眼便是一大片的青绿色，增加了食客食欲，而现杀的仔兔鲜嫩可口，吃起来更有酣畅淋漓之感；另外还可加入自制豆花，让菜肴性价比高，接地气。
制法：
1.先把鲜兔肉去骨，切成小丁，纳盆加盐、胡椒粉、味精、姜葱水拌匀，再加红苕粉和生粉码味上浆，然后加少许色拉油拌匀。
2.锅入色拉油烧至两三成热，下入兔肉滑散后倒出沥油。接着在锅里放菜油和鸡油，下姜粒、蒜粒、干青花椒炒香，加入泡青菜丁、泡萝卜丁、野山椒节和*灯笼酱，下入滑好的兔肉，舀入1炒勺青椒味汁水，加入鸡精、味精、白糖、胡椒粉和野山椒水调味，小火收一下后加入青椒节，炒香后勾少许芡汁，起锅前淋藤椒油即成。
说明：青椒味汁水的制作，是往锅里放菜油和鸡油烧热，下拍碎的姜葱炒香，再下泡姜、青小米椒和干花椒稍炒，然后下广西海椒面，掺入鲜汤烧开，关火浸泡3分钟，打去料渣即得。
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–五味粒粒香–
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菜品：成都大蓉和李文谢宇谢霏霏/图
此菜是把传统糖醋排骨和怪味花仁相结合创新而来的，成菜口感酥脆、回味悠长。制作时，要求原料刀工处理均匀，码味时不能加盐，炸制时间不能太长，成菜要油亮汁干。
制法：
1.把梅肉克改刀成1.8厘米大小的丁，纳盆加姜片、葱节和料酒码味2小时。
2.锅入油烧至四五成热，下入肉丁炸至定型后，倒出沥油。锅留底油，放入肉丁，加入姜片8克、葱节8克、陈皮10克和适量清水，烧开后加麦芽糖50克、红曲米10克、盐6克、香醋20毫升和料酒50毫升，慢火收汁20分钟至汁干，撒入花椒面3克、辣椒面9克，拌匀起锅晾凉，装盘点缀香椿苗、香橘丝等即成。
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–蟹*莲藕捞辽参–
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菜品：成都大蓉和李文谢宇谢霏霏/图
此菜口味清新咸鲜，滑爽而富有层次，首先在于对传统捞饭的技法进行了大胆的创新，再也不是一味地使用鲍汁或浓调汁，而是将上好的洪湖莲藕榨汁来制作。二是借鉴“葱烧海参”的烹饪方式，再配以醇厚鲜香的蟹*，并以位菜的形式上桌。制法：用榨汁机将莲藕制成碎米状，入锅加虾汤、蟹肉、蟹*、蜜豆烩制（不再勾芡，莲藕及其汁入锅自然形成芡汁，突出藕的甘甜与滑爽）成咸鲜味菜式，盛入小盅内，再加入提前烹制的葱烧海参，并稍加点缀即成。说明：此处的葱烧海参与传统制法不同，不加酱油煨制。
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–干锅(月君)肝–
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厨艺指导：邓江平
原料：鹅（月君）肝克青红椒圈克辣鲜露、美极鲜酱油、鸡精、味精、盐、湿生粉、藤椒、藤椒油、色拉油各适量制法：1.把鹅（月君）肝治净后，先下入开水锅里快速汆水，捞出来沥水切片待用。锅入色拉油烧至四成热，下入汆过水的鹅（月君）肝片滑油，捞出来沥油。2.锅留底油，下入鹅（月君）肝片、青红椒圈翻炒，调入辣鲜露、美极鲜酱油、鸡精、味精、盐，炒熟后稍勾芡，起锅盛入铁锅内，点缀上藤椒，并淋入藤椒油。上桌后底下点火，边加热边食用。
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–铁板豆腐捞–
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厨艺指导：孔凡良
原料：*豆克鸡蛋克上海青10克西兰花50克素蚝油适量
制法：
1.*豆用冷水浸泡8小时，倒入豆浆机，加入毫升的凉水，搅打好后，滤去豆渣。上海青洗净切丝，待用。
2.把豆浆倒入锅中，上火烧开后晾冷。
3.把鸡蛋液和晾冷的豆浆一起搅匀后，倒入方形容器，加入上海青丝，放入蒸箱，蒸15分钟。取出后切成长条，摆入烧热并垫有铝箔纸的铁板，中间放汆熟的西兰花，淋上素蚝油调的汁即可上桌。
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–川蜀叫花骨–
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这道菜与传统的蒜香骨相似，但是辅以大量汉源花椒炒制，从而使排骨麻香可口。制法：1.把猪排宰成小块，冲净血水后纳盆，加盐、姜、葱和蒜腌制半天，拣去姜、葱、蒜不用，另加蒜香粉、鸡蛋和生粉上浆。2.锅里放适量色拉油，烧至℃左右时，把猪排骨下油锅小火慢炸，待炸至色泽金*、外酥内嫩时，倒出沥油。3.锅留底油，下花椒炒香后倒入排骨，翻炒至麻香味浓时撒入葱节，炒匀即可装盘。END
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