橄榄酒的加工制作
(一)概述 油橄榄果汁水营养丰富，含有糖9％、有机酸0.5％～1.5％、蛋白质及氨基酸1.2％～2.4％、矿物质1.8％，另含较多的维生素 C、B_l、B_2、E、D、K等，尚有一种抗菌物质。具有清热解*、生津止渴、消痰理气、平肝开胃、润肺滋阴、解酒等作用。 (二)工艺流程 油橄榄鲜果 洗净 粉碎 压滤 混合汁 离心分离 果汁水 过滤 脱苦涩 醇化 静置澄清 过滤 脱苦涩澄清汁 糯米 浸泡 蒸饭 摊饭 入缸 前发酵 后发酵 压榨 米酒 调配 入坛 陈酿 过滤 杀菌 装瓶 (三)操作要点 ①果汁水预处理：脱苦涩，先将果汁水用滤布粗滤一次，加入0.4％的NaOH和(100～200) 10~6的Na_2SO_3，调pH值为8～11，在60～70℃下保持10～20分钟，并不断搅拌，然后冷至室温，再加0.5％柠檬酸，调pH值为4～5；净化，将用活性炭脱臭后的二级以上食用酒精加入脱苦涩的果汁水中，调整酒度为30度，搅匀，静置7天可澄清，用虹吸法抽滤即得澄清橄榄汁。 ②调配、澄清(陈酿)：按1升脱苦涩净化果汁用1升米酒的比例混合均匀，用80 Be 的糖浆调整糖度，用柠檬酸调整酸度，然后盛入土坛，静置澄清(陈酿)1个月。用虹吸法抽滤出透明澄清酒液。 (四)质量标准 1．感官指标 色泽：红宝石色，清澈透明； 香气：具橄榄果香、米酒醇香及混合后的自然、纯正甜香； 滋味：酸甜适口，浓厚、醇和，苦涩不露头，橄榄风味突出。 2．理化指标 酒精度(20℃)：(20 1)毫升／100毫升； 总酸(以柠檬酸计)：(4 0.1)克／100毫升； 总糖(以葡萄糖计)：(14 1)克／100毫升。 3．卫生指标 符合GB和GB规定的卫生标准。
